Как открыть свою пекарню кондитерскую

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою пекарню кондитерскую». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные:

• Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.

• Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
• Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.

Какие пекарни можно открыть

Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.

Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.

Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.

Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.

Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.

Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.

Разнообразие привлекает покупателей и увеличивает сбыт. С другой стороны, оно требует больше оборудования, больше персонала и более просторного помещения. Выберите для начала 5—10 видов изделий, потом потихоньку добавляйте другие виды продукции. Самый скромный набор: хлеб, как категория товара, хлеб с различными добавками, различные пирожные, булочки, пирожки, ватрушки.

Многое зависит от места расположения пекарни. Например, если она рядом с остановкой, вокзалом или станцией метро, в ассортимент следует добавить больше выпечки с мясной и овощной начинкой. Если пекарня в центре города или вблизи торгового центра, разумным будет продавать больше выпечки со сладкой начинкой. Она идеально подходит к кофейным напиткам.

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

Риски открытия мини-пекарни

• Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

• Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

• Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

• Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

• Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

• Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

• Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Какие пекарни можно открыть

Пекарни различаются по циклу производства:

• пекарня полного цикла – включает все производство: готовит тесто, выпекает хлеб, продает его;

• пекарня неполного цикла – работает на замороженных полуфабрикатах. Здесь требуется меньше оборудования, однако подобные пекарни и зарабатывают меньше: часть прибыли достается производителю заморозки.

Сколько стоит открыть пекарню

1. Затраты на открытие пекарни, включая стоимость обучения, составляют от 2 млн до 2,5 млн руб.

2. Средняя выручка 200–300 тыс. руб.

3. Окупаемость от 10 до 12 месяцев.

Риски открытия пекарни

• Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. Первая ситуация обязательно отразится на цене выпускаемой продукции, поскольку вам придется компенсировать возросшие расходы. Покупателям этот рост точно не понравится. Вторая ситуация может сказаться на производстве – из-за срыва поставок начнутся перебои. Эти риски можно снизить при условии грамотного выбора надежных поставщиков с включением в договор всех необходимых условий, предусматривающих материальную ответственность поставщика в случае их нарушения.
• Реакция конкурентов.Хлебопекарная ниша заполнена плотно, поэтому конкурентная борьба может оказаться очень жесткой, вплоть до ценового прессинга крупных участников рынка. Риск снижения продаж можно уменьшить, если сформировать собственную клиентскую базу, вести постоянный мониторинг рынка, включать в ассортимент продукции новые уникальные изделия, которых нет у конкурирующих заведений.
• Увеличение стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность такого события не очень высока, но последствия от него обязательно отразятся и на уровне затрат, и на производстве. Поэтому надо очень внимательно подойти к выбору арендодателя и заключить с ним договор на долгосрочную аренду.
• Сезонное падение спроса. Риск этого события имеет среднюю вероятность, но в какой-то степени обезопасить себя можно. Для этого надо грамотно распределить производственные мощности, разработать эффективную стратегию продвижения своей продукции на рынке;
• Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль.Событие маловероятное, но если так случится, избежать последствий вряд ли получится.
• Срыв плана по продажам. Этот риск могут минимизировать эффективная рекламная кампания, использование маркетинговых приемов в виде проведения различных акций и бонусной политики.
• Выход из строя оборудования и простои производственной линии.Чтобы не оказаться в такой ситуации, надо регулярно проводить обслуживание техники и следить за ее исправностью.
• Проблемы с персоналом. Это может быть большая текучесть кадров, низкая квалификация, отсутствие мотивации сотрудников. Избежать рисков в этом плане поможет вдумчивое отношение к подбору персонала. При приеме на работу сотрудника надо учитывать его соответствие всем требованиям (специализация, опыт работы), а также организовать систему обучения и повышения квалификации.
• Падение репутации заведения среди постоянных клиентов из-за ошибок в управлении или снижения качества продукции. Если постоянно контролировать процесс производства и качества продукции, то данный риск будет практически сведен к нулю.

Какое оборудование требуется для открытия пекарни

Для начала работы ресторана требуется помощь шеф-повара или технолога, который подскажет вам, как правильно организовать процесс и сообщить о необходимом оборудовании. Не рекомендуется покупать подержанное оборудование, так как это может негативно сказаться на вашем бизнесе, особенно на первых порах. Например, оборудование может сломаться в самый неподходящий момент.

При выборе оборудования разумно отдать предпочтение более новым моделям, а не более дорогим и популярным. Для производства качество оборудования имеет большое значение с точки зрения энергопотребления, скорости производства и сложности обучения персонала, поэтому при выборе оборудования следует быть внимательным. Перед тем как добавить дополнительное оборудование, следует определить базовый список предметов.

Основное оборудование: просеиватель муки, тестомес, раскатыватель теста, делитель теста и расстоечный шкаф, в котором тесто доходит.

Открытие пекарни: выбираем тип заведения

Для начала нужно определиться с форматом пекарни. От этого зависят все остальные нюансы: площадь помещения, количество сотрудников, ассортимент и т.д.

Есть несколько разных пекарен. Рассмотрим самые популярные варианты.

Закупаем оборудование для открытия пекарни

Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.

Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:

1. Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
2. Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
3. Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
4. Раскатыватель теста.
5. Морозильный шкаф.
6. Стол для работы с тестом.
7. Расстоечный шкаф.
8. Торговое оборудование.

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Расходы:

Первоначальные:

• ремонт – 100 тысяч рублей;
• закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
• регистрация бизнеса – 3 тысячи;
• реклама на открытие – 10 тысяч;
• закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

• зарплата персоналу – 70 тысяч;
• аренда помещения – 20 тысяч;
• коммунальные услуги – 15 тысяч;
• закупка товара – 60 тысяч;
• дополнительные расходы – 30 тысяч.

Решаем кадровый вопрос

Чтобы организовать производственный процесс, позаботьтесь о формировании штата.

• Технолог — лицо, ответственное за разработку рецептов и контроль над их соблюдением. Технолог имеет профильное образование и опыт работы в сфере общественного питания.
• Пекари — занимаются непосредственно выпеканием изделий. Их число зависит от объемов производства и варьируется от двух до семи человек.
• Кондитер — специализируется на приготовлении тортов, пирожных, десертов. Эту должность следует предусмотреть, если вы открываете кондитерскую.

Похожие записи:

• Как оформить жилье в собственность
• В Петербурге с 1 января изменят тарифы на проезд в общественном транспорте
• Прожиточный минимум вырастет на 531 рубль в Воронежской области